Le moussonneur - Alex Sereno
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Le moussonneur

Le moussonneur

Le monde du café est un peu comme une micro société. Tous les joueurs se connaissent d’une manière ou d’une autre. Pour ma part, j’essaie de suivre le plus d’entrepreneurs possible afin de prendre le pouls de ce qui se fait dans l’industrie. C’est d’ailleurs grâce à mon compte Twitter que je réussis à me tenir informé. Je visite aussi des blogues et je découvre de nouvelles choses qui sont très enrichissantes pour l’entrepreneur que je suis. Je me suis d’ailleurs donné comme mission de vous faire découvrir certains spécialistes du monde du café et de l’alimentation. Je vous présenterai dorénavant, sur mon bogue, tous ceux qui auront accepté mon invitation.

Le premier qui a bien voulu me parler de son entreprise s’appelle Richard O’Neill. Il est le fondateur du café Les Cafés du Moussonneur aux Iles de La Madeleine (son 2e café vient d’ouvrir ses portes à Rimouski). J’ai contacté celui-ci afin de lui poser des questions au sujet de sa technique de moussonnage de café. Je peux simplement vous dire que j’ai eu la chance de parler à un passionné de café qui m’a presque convaincu d’aller le rencontrer aux Iles (nous avons convenu que Rimouski serait plus facile!!!)

Richard est un vrai expert en café, puisqu’il œuvre dans le domaine depuis plus de 23 ans, suite à une fructueuse carrière comme courtier en valeurs mobilières.

À ses débuts dans le domaine, il travaillait comme représentant. Il distribuait d’ailleurs sa marque privée de café dans plus de 1200 points de vente au QC.

Un accident de parcours

Il décida de vendre son entreprise pour s’installer dans les Cantons de l’Est afin d’y développer un nouveau concept, mais un accident de parcours changera le courant de sa vie. C’est de passage aux Iles de la Madeleine pour rendre visite à des amis qu’il tombe en amour avec l’endroit et décide de s’y installer.

Photo gracieuseté de Richard O’Neill

R&D

Étant lui-même maître torréfacteur (et barista), Richard connaissait très bien le café Malabar, un produit moussonné en provenance des Indes (une fois cueilli, ce café est conservé à l’humidité de la mousson pendant quelques mois). Cette technique est issue d’un ancien principe de transport issu du 18e siècle par lequel le café voyageait des Indes jusqu’en Angleterre par bateau. Le café qui passait de longs mois sur ces bateaux absorbait l’humidité de l’eau de mer.

Richard décida donc de faire ses premiers tests à partir de plusieurs cafés d’origines différents afin de reproduire la technique de moussonnage chez lui.

Après une longue période de recherche et de développement, il se lança finalement avec une 1ère production de 25 sacs (un sac de café vert pèse environ 70kg), qu’il plaça sur des tamis artisanaux faits à partir de cadres de portes et de moustiquaires. Ceux-ci sont placés sur le bord de la mer et le café sera arrosé périodiquement.

Technique de moussonnage

D’entrée de jeu, il est important de préciser que les Iles de la Madeline représentent l’endroit idéal pour la transformation de ce type de café, puisque celui-ci requiert certains éléments clés tels que la plage, l’humidité et les dunes.

Le principe de moussonnage nécessite que l’on laisse le café sur ces tables possédant un treillis pour une période de 8 à 12 semaines. Richard aspergea les cafés plus fréquemment en début de cycle, et ce, généralement le soir. Celui-ci est surveillé de très près. Des échantillons sont d’ailleurs prélevés régulièrement. Richard fit d’ailleurs appel à un labo indépendant afin de vérifier l’évolution du grain.

Le café est raclé régulièrement et lorsque le niveau d’humidité désiré est atteint le café subira une période de séchage.

Photo gracieuseté de Richard O’Neill

Recette secrète

L’exposition à l’humidité permet aux grains verts de s’ouvrir afin qu’ils puissent s’imprégner de l’eau saline. C’est d’ailleurs le sodium qui se retrouve dans ce grain qui lui confère son goût légèrement moins acidulé. On peut d’ailleurs y distinguer de belles notes fruitées.

Comme je le mentionne ci-haut, Richard a testé plusieurs cafés avant de trouver celui qui réagissait le mieux à ce procédé. C’est d’ailleurs celui-ci qui se retrouve dans sa recette espresso et qui lui confère son goût particulier.

Des îles jusqu’à Montréal

Fidèle à sa philosophie de fraîcheur, vous ne retrouverez pas ce café sur les tablettes des 4 coins de la province (Richard fait une gestion minutieuse de ses productions et de ses stocks qui sont placés chez certains détaillants)…il vous faudra donc faire un petit voyage pour y goûter. Heureusement il a développé un partenariat avec une boutique de la rue Laurier à Montréal. Vous pouvez donc essayer son produit sans avoir à faire un trop long voyage.

Bonne dégustation!

Les cafés du moussonneur

625 chemin principal, Cap-aux-Meules, QC, G4T 1G3 | Facebook 

Le Moussonneur Café et Thé Lounge

173 St-Germain ouest, Rimouski, QC, G5L 4B8 | Facebook