Espresso 101

Cafe Espresso Infusion

Espresso 101

Un espresso est composé de 5 éléments essentiels. Je vous présente les 4 « M » de mon breuvage italien préféré.

M pour mélange

Un espresso italien est composé d’un savant mélange de plusieurs graines de café qui ont été mélangées afin de faire ressortir les meilleures caractéristiques de chacune d’elles lors de l’infusion. Qui plus est, la recette a été torréfiée lentement selon la méthode de cuisson italienne. Ceci permet au café d’être parfaitement balancé du point de vue de l’amertume et l’acidité en bouche.

M pour mouture

La mouture ESPRESSO est très fine, c’est ce qui lui confère en partie sa crema* riche et onctueuse en surface du café infusé. Pour ce faire, il est important de moudre le café avec un moulin de qualité (possédant des meules en acier). Si vous ne possédez pas un moulin, vous pouvez demander que l’on moud votre café fraîchement lors de vos achats (d’où l’importante d’acheter votre café dans une boutique spécialisée ou encore chez un micro torréfacteur près de chez vous).
Les machines résidentielles manuelles possèdent souvent une poignée ou un porte-filtre pressurisés, ce qui permet d’obtenir une mousse qui ressemble beaucoup à la vraie crema. Il en est un peu de même pour les machines automatiques possédant un moulin intégré.

M pour main

La main, c’est le doigté supérieur du barista qui confectionne votre espresso. Un barista c’est un professionnel qui se spécialise dans la confection de tous les produits faits à base d’espresso. Il est formé pour ajuster la mouture comme il se doit, infuser les bonnes portions des breuvages et ajuster la machine afin qu’elle infuse des produits de qualité supérieure et à la bonne température. De nos jours, ceux-ci sont devenus de vrais artistes avec leurs créations originales faites à partir de la mousse de lait. C’est que l’on appelle le “latte art”.

Afin de pallier au fait que nous ne sommes pas tous des baristas professionnels, les fabricants de machines résidentielles ont développé des modèles, de plus en plus performants, qui permettent une infusion de qualité grâce à leurs systèmes complexes d’infusion.

Personnellement, je trouve que rien de remplacera un vrai barista, toutefois je dois avouer que ces machines offrent un bon rendement pour votre café de tous les jours…ceci vous fera apprécier encore plus votre tasse de café lorsque vous irez chez votre Coffee shop préféré.

M pour machine

Il est évident qu’un système d’infusion commercial est très difficilement comparable à celui résidentiel. Ce sont les matériaux de composition de la machine qui jouent un rôle prédominant dans l’infusion. Par exemple, une machine conçue à partir de plastique ou d’aluminium (résidentielle) ne pourra offrir une constance au niveau de la chaleur comme le fera une machine commerciale (composée en laiton).

Ne pas oublier l’eau!

Ce n’est pas un « M »…mais tout comme! En effet, un 5e élément est essentiel dans cette équation et c’est l’eau. Selon la région où vous habitez, l’eau possède un goût différent, sans compter sa composition au niveau des minéraux (ex. Si vous possédez un puits de surface VS le système d’aqueduc de la ville). C’est pourquoi je suggère l’utilisation d’un filtre à eau pour vos machines résidentielles et d’un filtre à cartouche rétractable pour les machines commerciales. Ceci prolongera considérablement la durée de vie de vos appareils, tout en gardant le goût intact.

Nous avons d’ailleurs fait, il y a deux ans, un exercice au sein de ma maison de torréfaction. Un de nos partenaires a apporté nos cafés lors d’une visite en Italie afin d’y goûter une fois rendu sur place….conclusion : Une différence majeure du goût de nos espressos, et ce, grâce à l’eau!

*la crema c’est la crème brunâtre et bringée qui se trouve à la surface du café (4).

Une dure réalité pour la restauration

Ainsi, vous aurez compris qu’on ne s’improvise pas barista professionnel. Lorsqu’il s’agit de confection personnelle, on essaie de faire le mieux possible avec les outils à notre disposition tout en s’amusant, par contre, lorsqu’il est question de restauration, c’est souvent là où le bât blesse. On s’attend souvent à obtenir un café de qualité, bien infusé lorsqu’on visite un établissement de restauration reconnu. Malheureusement, tel n’est pas toujours cas. Ayant travaillé longtemps avec des restaurateurs, ce phénomène s’explique par le fait que la gestion de la machine à café est un casse-tête énorme pour ceux-ci. Étant donné le grand roulement de personnel, la formation pour la préparation des cafés et l’entretien de la machine espresso sont difficiles à maintenir à jour. C’est sûrement la raison pour laquelle plusieurs restaurateurs ont commencé à adopter les options des systèmes à capsules ou encore des machines automatisées. Ces options leur permettent une plus grande flexibilité au niveau de la gestion du matériel et une meilleure homogénéité de la confection des produits conçus à partir d’espresso. Les microtorréfacteurs artisanaux vous diront probablement, tout comme moi, que ceci ne fait pas justice au café fraîchement torréfié et préparé selon les règles de l’art, mais quelques fois ces compromis font partie de la dure réalité de certains commerces d’alimentation.

Ce qui me réjouit beaucoup, c’est le fait que ce n’est pas chose commune encore et que beaucoup de restaurateurs continuent de trouver des façons d’offrir un bon espresso, bien préparé, à la fin de leurs somptueux repas. Je lève mon chapeau à cet effort puisqu’il représente un défi de taille.

Ceci dit, si vous désirez que l’on vous serve un café qui respecte à la lettre les éléments essentiels énumérés ci-haut, je vous conseille d’aller faire un tour dans un coffee shop…où il devrait être inexcusable qu’on ne vous prépare pas un espresso à la manière d’un barista professionnel!

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