Huile d’olive (suite)

Huile d’olive (suite)

Vous avez apprécié mon dernier article sur l’huile d’olive? Je vous propose cette suite, dans laquelle vous pourrez profiter des précieux conseils de mon ami et expert en huile d’olive, Michel Favuzzi. Dans cette chronique, je vous propose quelques outils pratiques qui vous permettront de faire des choix plus éclairés lorsque viendra le temps d’acheter votre prochaine bouteille d’huile d’olive.

Faire cuire vs assaisonner

Tout d’abord, l’huile d’olive est excellente pour la cuisson, à preuve les Européens cuisent leurs aliments avec celle-ci depuis des centaines d’années. Celle-ci peut supporter des degrés de chaleur qui permettront de frire les aliments. La plupart des aliments vont frire aux alentours de 180 degrés Celsius, l’huile d’olive peut frire jusqu’à 200-210. À moins de cuire des frites ou de faire de la haute friture, on peut toujours frire avec cette huile.

De plus, quand on fait de la friture on ne met pas nécessairement en valeur toutes les subtilités gustatives de l’huile d’olive, c’est pourquoi il n’est pas recommandé d’utiliser une huile très dispendieuse et possédant une finesse extrême, puisqu’elle ne se fera pas justice…et votre portefeuille s’en ressentira pour rien. C’est d’ailleurs pourquoi on priorisera des huiles d’olive plus fines pour assaisonner nos mets. De cette manière, il est possible de profiter pleinement des subtilités de chacune des huiles. La compagnie Favuzzi à d’ailleurs créer un document fort intéressant à cet effet on l’on retrouve les accords mets-huiles. Ce guide est très pratique afin de faire le bon choix d’huile selon le type d’aliment que l’on désire assaisonner.

Michel m’a remis 4 huiles que j’ai dégustées en ondes lors d’une chronique radio. Vous retrouverez ici-bas un aperçu de cette dégustation à laquelle j’ai ajouté les conseils du guide des accords de Favuzzi.

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L’ABC de la dégustation

Les dégustateurs professionnels utilisent des verres en forme de tulipe et teintés en bleu afin de ne pas être influencés par la couleur de l’huile, qui n’est pas un facteur de qualité. Les huiles sont maintenues à une température de 28 °C afin de favoriser la perception des arômes.

Pour faire une dégustation maison:

  1. On utilise une cuillère ou un verre à shooter
  2. On met la main sur le dessus du verre et l’autre à la base (on retient les arômes)
  3. On évite de boire ou manger
  4. On inspire lentement pour définir l’intensité des arômes
  5. On goûte une petite quantité d’huile en bouche (on aspire de l’aire par la bouche et on expire par le nez afin de percevoir les arômes)
  6. On avale l’huile et on se rince la bouche avec de l’eau ou encore on prend une bouchée de pomme Granny Smith…et on passe à la suivante.

Un truc de pro:

Lorsqu’on veut évaluer une huile d’olive, Michel nous suggère d’imaginer une échelle de 1 à 10 et identifier 3 qualités de votre huile, c.-à-d.; l’amertume (ressentie sur les côtés de la langue), le piquant (sensation dans la gorge qui ressemble à un piment) et les goûts de fruits.

Les recommandations de l’expert

Michel m’a remis 4 bouteilles d’huile d’olive afin que je puisse faire une dégustation en ondes lors de ma dernière chronique «Café et autres gourmandises» à CKRL. Ses recommandations furent très utiles et surtout très informatives. J’ai ajouté à celles-ci les accords mets-huiles du guide (1) que Favuzzi International a développé (très pratique d’ailleurs).

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Goccia del sol: huile d’olive qui contient de la Coratina qui est une sorte d’olive qui possède le plus d’antioxydant et de la vitamine E qui se trouve à être un agent conservateur naturel. Elle est faite par percolation.  Une huile possédant une amertume prononcée et des goûts d’artichauts et d’amandes (Constatation intéressante dans la région où est produite cette huile, il pousse aussi beaucoup d’artichauts et d’amandes)

Accord mets-huiles:

  • Salade caprese
  • Légumes grillés
  • Sauce tomate bolognaise
  • Vinaigre balsamique
  • Pizza tomates séchées et chèvre

Favuzzi: Idéale pour une utilisation en cuisson et pour les assaisonnements de mets. Une bonne huile pour initier les gens à ce condiment et offrant un excellent rapport qualité-prix. Celle-ci est considérée comme une huile modérée (5/10), se situant entre la Goccia del sol et la Planeta, c.-à-d., pas trop piquante ou trop amère. On y dénote des goûts de pommes et de bananes (fruitée).

Accord mets-huiles:

  • Pour une utilisation quotidienne

Planeta: une huile possédant beaucoup de piquant et moins d’amertume que la Goccia del sol. Elle est très fruitée. Elle possède une persistance aromatique et un goût d’agrumes et de pistaches (Constatation intéressante dans la région où est produite cette huile, il pousse également beaucoup d’agrumes et de pistache).

Accord mets-huiles:

  • Salade caprese
  • Légumes grillés
  • Sauce tomate bolognaise
  • Vinaigre balsamique
  • Pizza tomates séchées et chèvre

Meroula: Une huile d’olive douce et délicate conçue à partir de 4 variétés d’olives. Texture onctueuse, pas d’amertume ou de piquant. Beaucoup de notes de pommes et de bananes.

Accord mets-huiles:

  • Salade d’épinards
  • Tilapia
  • Pommes de terre
  • Salade de fruits

Source:

Michel Favuzzi | favuzzi.com

(1) Guide «Huiles d’olive extra-vierges» | Favuzzi