Huile d’olive 101

Huile d’olive 101

Dans l’exercice de mes fonctions, au sein de ma maison de torréfaction, j’ai la chance de rencontrer des spécialistes de tout genre, issus du domaine de l’alimentation (c’est d’ailleurs l’une des raisons pour laquelle nous avons créé notre webtélé). L’une de ces rencontres a mené à un partenariat d’affaires en plus de me faire découvrir un condiment que j’apprécie beaucoup, l’huile d’olive. J’ai eu la chance de faire la connaissance de Michel Favuzzi, le président et fondateur de Favuzzi International. Son entreprise est réputée pour son importation d’huiles d’olive de haut de gamme. Nos entreprises respectives partagent beaucoup de points en communs pour les produits fins de grande qualité (Favuzzi fait aussi l’importation de produits d’épicerie fine).

Je suis donc allé à la source et j’ai rencontré Michel afin d’en connaître davantage sur ce merveilleux produit que nous utilisons dans nos recettes. Voici le compte rendu de cette belle rencontre.

La récolte

La récolte a lieu entre la fin octobre et le début décembre (selon les régions), mais elle peut s’étendre jusqu’à la fin janvier, début février, selon les variétés d’olives et le type de qualité d’huile que l’on désire obtenir. C’est le degré de maturité que l’on désire obtenir de nos olives qui détermine le temps de la récolte. La récolte sera plus tardive pour des olives plus vertes, avec un contenu en huile moindre, mais possédant plus d’antioxydants et de propriétés nutritives. Ceci réduit considérablement le volume de production, ce qui fait augmenter les coûts de façon significative. En contrepartie, on obtient une huile de meilleure qualité. Si l’on désire un volume de production plus élevé et une huile plus douce (produit plus délicat et moins intense), on attendra un peu plus longtemps pour faire la récolte. Toutefois, les olives récoltées posséderont de petits picots noirs.

Le choix de la récolte est déterminé par la logistique de production, par exemple un oléiculteur qui possèdent 2 types d’olives sur ses terres (une très forte qui mûrit tardivement et une autre très tôt), ne pourra peut-être pas se permettre d’engager du personnel à 2 reprises (ce type de main d’œuvre est très difficile à trouver). Il devra donc se contenter de récolter l’ensemble de sa production. Par contre, les variations de maturité des olives offriront un profil de goût intéressant.

Dans les pays européens, les procédés de récolte sont majoritairement manuels (surtout en Italie) dû au terrain vallonneux (des vieux oliviers). Par contre en Espagne, les oliviers sont plus jeunes (50 ans) et poussent sur des plaines. La plupart de ces plantes sont de type mono cône (tronc droit avec une coupe faite en forme de cône), plus propice à une récolte industrielle. Michel a fait la connaissance d’un producteur californien qui a planté 1 million d’oliviers (mono cônes). L’entreprise aspire à devenir le plus gros producteur d’huile d’olive au monde. L’ergonomie de la plantation a été conçue afin de permettre une production optimale, par exemple, les arbres sont disposés en rangées qui mènent à l’usine de transformation 45 minutes suivant sa récolte. Dans un cas comme celui-ci, on privilégiera des olives plus résistantes et qui donneront une huile plus douce au détriment d’une belle complexité de goût…c’est un bel exemple de l’industrialisation de l’huile d’olive.

Production

La première étape de la production consiste à apporter les olives le plus rapidement au moulin. Plus cette période est prolongée, plus l’olive risque de se détériorer (il sera impossible d’obtenir une huile d’olive extra-vierge). La fenêtre de temps se situe entre 24 et 36 heures. Les producteurs de produit haut de gamme réussissent cette opération en deçà de 3 heures. Ensuite on passe au lavage. Une machine débarrasse les olives des résidus en utilisant de l’eau tiède (l’eau chaude risque de détériorer celles-ci).

Une fois lavées, les olives seront broyées par des machines possédant des marteaux révolutionnant à plus de 1800 tours minute pour être transformés en pâtes. La pâte sera envoyée au malaxage. Ce processus utilise une visse sans fin qui fait tourner la pâte pour séparer les molécules d’huile, des molécules d’eau et de végétation. Cette étape est nécessaire avant de passer à la centrifugeuse qui séparera l’huile du mélange d’eau et de végétation. Il existe d’ailleurs 2 types de centrifugeuse: La 2-phases sépare l’huile de tout le reste et une 3-phases sépare l’huile, l‘eau de végétation et les résidus.

Il existe également une autre technique beaucoup moins répandue qui se nomme la percolation et qui permet d’extraire environ 50-70% de l’huile. La pâte d’olive est placée dans une machine qui possède de fines lamelles de métaux. L’huile reste sur les couteaux de métal ce qui est moins violent que la centrifugeuse.

Finalement, l’huile subit une décantation lorsqu’elle est placée dans de grandes cuves en inox pour une période allant de quelques semaines, voire plusieurs mois. Ceci permet à l’huile de descendre au fonds des cuves en laissant les résidus remonter à la surface. En résumé, ceci est un processus de filtration naturelle. Ensuite, on injecte de l’azote pour que l’huile ne soit pas en contact avec l’oxygène et ne subisse pas d’oxydation. Lorsque les importateurs, comme Michel, passent leur commande, celle-ci est alors embouteillée. Une fois en bouteille, la date de péremption est de 18 à 24 mois (le conseil oléicole international impose cette norme).

En bouteille

On se demande souvent d’où proviennent les olives qui composent une huile d’olive. Pour connaître la composition du produit, il suffit de vérifier ce qui est écrit sur l’étiquette. Si l’étiquette dénombre tous les types d’olives qui la composent, on est devant un produit supérieur qui se préoccupe de sa qualité (contrairement à une mention du type «olives italiennes»). Michel m’a fait une bonne analogie en prenant pour exemple le vin. Sur un vinier on retrouvera une mention du type «vin rouge», contrairement à une bouteille de vin réputée où l’on fera mention des cépages.

Dénomination d’origines protégées

L’Union européenne a créé cette certification il y a plusieurs années, afin de protéger des spécialités régionales européennes. Le processus implique un cahier de charge qui est bâtie par des experts certifiés. Leur rôle principal est de s’assurer que la région et les producteurs soient éligibles à l’obtention de cette dénomination.

Les critères d’éligibilités sont:

  1. Les variétés d’olives doivent être d’origine (ex. plantés il y 200 ans). Donc si un mélange est conçu à partir de celles-ci il doit être composé en majeure partie d’olives d’origines (il pourrait y avoir un infime pourcentage d’autres olives provenant de plantes plus jeunes, mais il sera de l’ordre de 1-2%)
  2. Délimitation d’un territoire géographique. Le mélange d’huile devra provenir des oliviers qui seront délimités par le territoire permis (ex. entre la vile X et la ville Y)
  3. La technique de cueillette
  4. Le temps requis pour arriver à la transformation (au moulin)
  5. Le goût. Il existe un panel de professionnels qui jugeront les propriétés gustatives
  6. L’embouteillage doit absolument être fait sur place

Afin d’assurer le sérieux de cette démarche, chaque producteur subira des vérifications et les bouteilles d’huile possèderont des numéros de série afin d’en assurer la traçabilité.

De plus, cette appellation définit un territoire bien précis pour chaque huile d’olive produite. On retrouve également ce type de dénomination (protégée) dans d’autres produits alimentaires tels que le vin ou le fromage.

Un petit bémol, ce processus était assez laborieux, voire même dispendieux, certains petits producteurs ne pourront se permettre de faire les étapes nécessaires à cette certification. Toutefois, cela ne veut pas nécessairement dire qu’ils ne produisent pas une bonne huile de qualité supérieure.

Dégustation à venir…

Vous avez apprécié l’article? Je vous invite à suivre le prochain, puisque Michel, qui a été très généreux, m’a laissé des échantillons afin que je puisse déguster certaines huiles. Je vous ferai un compte rendu de celle-ci…ainsi que quelques trucs bien pratiques que m’a fournis l’expert afin d’évaluer des produits.