Le boulanger

Le boulanger

Je ne cesse de répéter que les artisans qui pratiquent un métier de transformation alimentaire me fascinent. Chez Café Barista, ma maison de torréfaction, nous avons la chance d’en côtoyer plusieurs. Depuis quelques années, nous avons vu l’émergence de boulangeries artisanales un peu partout au Québec. Puisque celles-ci font la vente de produits dérivés comme le café, nous avons débuté un partenariat avec plusieurs d’entre-elles. J’ai donc décidé d’aller rencontrer Guillaume Vitally, un boulanger professionnel qui travaille à La Bête à Pain, afin de partager avec vous ce que comporte ce métier qui nous fait découvrir les excellents pains, viennoiseries et autres petites merveilles de la boulange québécoise.

La Formation

Guillaume possède un CAP boulanger (Certificat d’apprentissage professionnel). Cette formation de 2 ans est offerte en France (réputé pour son excellent pain). C’est un cours de type COOP qui chevauche des stages chez un boulanger et des apprentissages théoriques. La particularité de la formation française est que l’on travaille surtout la pâte blanche (baguette, miche, etc.). Celle-ci perdurera un an de plus, afin de permettre une spécialisation en «pains spéciaux», c.-à-d., les pains au levain, aux noix, etc. Guillaume m’informait d’ailleurs que l’on en retrouve beaucoup plus de ces types de pains dans nos boulangeries artisanales québécoises. Un fait intéressant; tous les pains se ressemblent qu’ils soient conçus ici ou en France. Généralement c’est le nom qui diffère, par exemple un pain belge ici, s’appelle un Bâtard là bas. De plus, les pains que nous produisons en Amérique sont généralement plus gros.

Guillaume est également en mesure de faire des viennoiseries et il possède en plus une formation de pâtissiers (cette formation ne fait pas partie du curriculum du boulanger).

Guillaume Vitally - La Bête à pain

Un horaire de spartiate!

Le dénominateur commun de ce métier est la levée du corps! Un boulanger est généralement actif lorsque nous sommes encore dans les bras de Morphée. Par contre, à la Bête à Pain, les boulangers peuvent profiter d’un lever plus raisonnable les jours de semaines, c.-à-d., qu’ils commencent leur journée à 5h00. Une des raisons étant que les cuissons se font tout au long de la journée. Il est donc possible de ramasser un pain tout chaud sorti du four à son retour à la maison. Toutefois, les samedis sont de grosses journées de production et les boulangers doivent être au boulot dès minuit!

La différence majeure avec le système français est que les heures de nuits sont généralement majorées, c.-à-d., qu’il y a une bonification pour le travail nocturne. Il existe une convention collective qui fait en sorte que les heures de nuit se terminent à 6h00. C’est donc la raison pour laquelle on priorisera le travail de jour en France.

Une journée type débute avec une fournée afin de pouvoir offrir des produits frais dès l’ouverture de la boulangerie. Celles-ci s’enchaineront tout au long de la journée (le pain est donc frais toute la journée). Un peu plus tard en matinée, un collègue à Guillaume viendra préparer les pétrins pour la journée suivante. Ceux-ci reposeront dans la chambre froide à 4-5 degrés Celsius ce qui permettra une fermentation (ça donne du goût au pain).

Pains - La Bête à pain

Une matière vivante

La particularité de ce métier, c’est le travail avec une matière vivante, la levure. Celle-ci est assujettie à tous les changements climatiques. Puisque la température n’est jamais la même, la pâte aussi ne l’est pas. C’est pourquoi il faut un bon niveau de connaissance et d’expérience afin d’ajuster la préparation en conséquence (exemple; quand il pleut, il faut cuire le pain afin qu’il ne ramollisse pas trop). Le parallèle avec la torréfaction de café est intéressant, puisqu’il en est de même avec la torréfaction des grains. Nous devons adapter celle-ci selon les variations atmosphériques durant l’année (chaud, humide, froids, etc.).

À la Bête à pain, on utilise la farine milanaise biologique. Ce qui détermine la qualité du produit est le type de blé utilisé dans la production de la farine.

L’industrialisation

Ce qui différencie les grandes boulangeries des petites à vocation artisanale c’est l’équipement. Dans un petit établissement, la gestion des productions est plus petite puisque la machinerie n’est pas automatisée (ex. travailler avec un seul pétrin). Ceci peut s’avérer plus laborieux. Par contre, un peu comme chez Café Barista, ces micros productions permettent une excellente gestion des chacune d’elles.