Cidre de glace 101

Cidre de glace 101

Un ami à moi, Patricio Brongo, possède une cidrerie familiale. En effet, c’est au Domaine Antolino Brongo, dans la région de St-Joseph–du-Lac que l’on peut découvrir leurs variétés de cidres de glace ainsi que leur mousseux. Je me suis rendu à leur Domaine afin d’en connaître davantage sur la création et la transformation de ces délices en bouteilles.

La transformation

Le processus de développement du cidre se déroule en quelques étapes bien simples:

On cueille la pomme en automne que l’on place dans les cageots à l’extérieur. Les pommes restent dehors jusqu’en janvier. Elles vont confire et se gorger de sucre, ce qui fera ressortir davantage ses arômes. Les pommes doivent être parfaites au niveau de la pelure (elles ne doivent pas posséder de fentes afin d’éviter la pourriture)

Une fois cette étape terminée (surmaturation), on les presse à -5 degrés Celsius. Ce processus génère environ 320gr de sucre par litre. Par la suite, on met le tout dans des cuves en acier inoxydable.

Suivra la fermentation via les levures naturelles (à 12 degrés Celsius). Le liquide atteindra 10 degrés d’alcool via ce processus ou les levures mangent le sucre. Lorsque le cidre atteint ce pourcentage d’alcool, il ne reste plus que 150gr de sucre

On arrête la fermentation par le froid et on laisse le liquide sur la lie pendant 1 an à 0 degré Celsius. Ceci clarifiera le liquide. La lie restera dans le fond de la cuve pour donner des arômes au cidre. Généralement, on utilise une enzyme pour détruire la lie et clarifier le liquide, mais ceci réduit considérablement les arômes. Bien entendu à la cidrerie de Patricio on n’ajoute pas de sulfites, puisque tout le processus est contrôlé via la température (le Cryomalus est le 1er cidre de glace sans sulfite ajouté au Québec!)

En résumé, un millénisme prend donc 2 ans à produire: on cueille en automne, on presse en hiver, on fermente au printemps et en été, puis on laisse le tout un an sur la lie avant de pouvoir embouteiller.

La pomme

Le domaine travaille étroitement avec un agronome afin de déterminer les besoins fondamentaux du verger, tout en tentant de développer de nouvelles variétés de pommes par exemple celle que les 2 frères ont nommée l’Omerta. Cette sorte de pomme est un hybride entre la Lobo et la Jersey. J’ai eu la chance de visiter la première plantation de cette pomme au Québec (300 arbres à venir à maturité dans quelques années). Tout juste à côté de ces nouveaux pommiers se trouve une série d’arbres qui sont tous des hybrides. Ceux-ci servent de tests afin de permettre la création de nouvelles sortes.

Grâce à leurs recherches et développement les frères Brongo on pu réaliser leur magnifique cidre, qu’il surnomme leur Formule Un, le Nobilis. Ce cidre qui est composé de leurs pommes Omerta est si exceptionnel qu’il est produit en 100 bouteilles uniquement chaque année.

Premier cidre en mono variété

Les cidres sont composés d’un assemblage de pommes différentes. Celles-ci sont récoltées séparément, puis s’ensuit le processus énuméré ci-haut pour chaque groupe de pommes (ceci permet de déterminer les caractéristiques de chaque sorte). C’est à la fin que se fait l’assemblage. Par exemple, dans le Nobilis, on retrouve chaque année un pourcentage plus élevé de pommes Omerta. De plus, cet assemblage sera modifié à chaque millénisme selon la température (celle-ci affecte le goût des pommes). Par exemple, si la saison a été pluvieuse et fraîche, les pommes seront moins acides et plus fruitées.

Ce phénomène a fait naître l’idée de créer un premier cidre en mono variété avec la pomme la plus populaire du Québec, la Macintosh (encore une fois, uniquement 100 bouteilles ont été produites cette année). Un produit plus rosé…et vraiment excellent!

Plus qu’un alcool de dessert

Le cidre devrait être servi dans le même verre que le vin rouge de type ballon à environ 10- 12 degrés Celsius (les petits verres sont à proscrire). On y verse un fond d’alcool et on laisse respirer un peu afin de profiter des arômes qui s’y dégageront.

Malgré le fait que le cidre de glace soit catégorisée “vin de dessert” il est tout aussi bon à servir en apéritif. Par exemple, avec une salade où l’on ajoute quelques pommes, du balsamique et du sirop d’érable (suggestion du pro) c’est un vrai bonheur en bouche. Il est également excellent avec des fromages un peu salins tels que le fromage de chèvre.

En ce qui a trait aux desserts, on évite ceux qui comportent du chocolat ou du caramel, on privilégie un mascarpone ou un dessert à base de fruits.

Un classique c’est l’agencement foie gras et cidre de glace….vous m’en direz des nouvelles!

Mousseux de pomme

Pour obtenir un mousseux, on presse les pommes à -1 degré Celsius, on obtient donc un plus grand volume (moins de sucre et moins d’arômes). On débute la fermentation qu’on laissera décanter dans une bouteille. Toutefois dans ce processus, on retrouvera toujours une petite quantité de levures, puisque celle-ci ne peut se transformer en alcool étant donné son manque de sucre et d’oxygène, elle se transformera en CO2, donc en bulles naturelles (plus communément appelé la méthode ancestrale).

*Le cidre de glace vieillit aussi bien que le vin puisqu’il respecte les critères nécessaires au vieillissement naturel d’un alcool, c.-à-d.; le sucre, l’acidité et l’amertume.

Source:

Patricio Brongo

Cofondateur de la cidrerie du Domaine Antolino Brongo